№（８）

食品と科学　［食品企業の食品危害防止体制シリーズ］
04年　01月号「」ダイジェスト
前号
大規模食中毒事件特性要因図（石川ダイアグラム）手順４中骨に子骨を入れるを述べた。
04年１月号「管理職が使いこなす４つの技能」その一　
　前号に続いて今号では手順５「孫骨に曾孫骨を入れる」
　全国食品衛生監視員協議会のメンバーが、百人以上の食中毒患者を出した「学校給食・仕出弁当による食中毒事件」で原因食か原因物質のいずれかが判明した事件の調査報告書を基に「大規模食中毒事件要因図」（石川ダイアグラム）を作成していく過程を述べる。

手順　その５
　発表された前記調査報告で、事件の要因と思われる事項に赤線を入れ、小型のカードに書き取った。更に類似した要因のカードを束ね、束ごとに見出しカードを付け、類似した束も同様にまとめ、束の上に見出しカードを付けた。
（３）孫骨に曾孫骨を入れる
〔孫骨〕に向かって　〔曾孫骨〕の矢印を入れ、カードから抽出した要因を書き入れた。更に筆者の知見を基にした要因も書き足した。

【材料】スライサー汚染の要因は交差汚染、冷却・冷蔵能力不足、野積みの要因は「実態把握せず」
【方法】中心温度測定せずの要因は「中心温度計なし」冷却・熱蔵設備なしの要因は「細菌増殖についての知識欠落」
【人】手洗い不足の要因は「手洗い設備の不備」と「手洗い教育不足」モラル低下の要因は「労務管理不良」生産計画ずさんの要因は「節度なき飛び込み生産の常態化」
【施設・設備・器具・容器】の点検・メンテナンスせずの要因は「点検者不在」
【管理】衛生教育担当者の能力不足の要因は「自社で育成せず」経営者・管理者の危機意識欠落の要因は「自社の情報鎖国状態を認識せず、放置」ＨＡＣＣＰチーム機能せずの要因は「経営者・管理者に活用意識が欠落」となった。（図参照）（猫西　一也）
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
上記ダイジェスト版の詳細をお読みになりたい方は300円（コピー代送料込み）切手を同封し下記へ申し込みください。出版元から本誌の別刷りをお届けします。
出版元：食品と科学社〒101-0054東京都千代田区神田錦町3-6-4-1201
（℡03-3291-2081　ＦＡＸ03-3233-0478）
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊